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Il berberè: cos’è e come si prepara freccegiovedì 20 febbraio 2014 


Il berberè è una miscela particolarmente piccante, tipica della cucina eritrea e del Corno d’Africa più in generale, un’area geografica all’interno della quale questo rappresenta un elemento essenziale per la preparazione dello zighinì, servito sull’injera, ma che può essere utilizzato anche per altri piatti o per condire verdure e carni di vario tipo. Visivamente questo si presenta come una polvere molto fina, dal colore rosso intenso e dall’aroma tipico, che è dato dalla presenza del cardamomo al suo interno. Per non perdere le proprie caratteristiche organolettiche, il composto non deve essere conservato per oltre quindici giorni, dopo la sua preparazione.

E’ possibile trovare diverse ricette in rete inerenti la preparazione del berberè; in alcune di esse è presente anche la paprika, ma in Africa, terra d’origine di questa miscela miscela, tale spezia non è usata, per cui qui vi indichiamo una ricetta, che cerca di avvicinarsi, per quanto più può, a quella originale. Come ingredienti vanno, dunque, scelti e mischiati tra loro:
  • peperoncini abissini, almeno venti, non è fondamentale la tipologia impiegata, purché siano tutti di un bel colore rosso vivo, così da donare la pigmentazione giusta al preparato finale;
  • un cucchiaino di semi di coriandolo;
  • dieci chiodi di garofano;
  • sessanta semi di cardamomo;
  • quindici bacche di pimento;
  • mezzo cucchiaino di semi di sedano di montagna;
  • un cucchiaio di pepe nero in grani;
  • un cucchiaio di semi di fieno greco;
  • un cucchiaino di zenzero macinato;
  • un cucchiaino di ginger in polvere;
  • un cucchiaino di curcuma in polvere; u
  • n pochino di cannella;
  • un cucchiaino di sale.
Probabilmente alcuni di questi ingredienti non sono facili da trovare, ma ormai ci sono tantissimi negozi etnici nelle nostre città e, al loro interno, sarà possibile comprare tutti i di versi semi e le differenti spezie che servono per la nostra ricetta. Per la tostatura dei semi è bene usare una padella antiaderente, particolarmente larga e profonda, che non sia destinata anche ad altro, ed è, altresì, importante che tale operazione venga fatta in un ambiente ben areato, perché il fumo che sale dalla cottura dei diversi ingredienti è particolarmente irritante per gli occhi e per le vie respiratorie. Allo stesso modo, è bene usare dei guanti monouso per affettare i peperoncini, in modo tale da evitare possibili contatti con le mucose e, quindi, possibili irritazioni locali.

Sul fondo della padella va messo un po’ di olio e, una volta che questo inizia a bollire, si aggiungono subito i peperoncini, che è bene aver tagliato in pezzettini il più piccoli possibile, poi i semi di fieno, il garofano, lo zenzero, la cannella, il pimento e il cardamomo. Alcuni mettono tutti gli ingredienti insieme, altri seguono un ordine preciso di mescolamento; importante è che, dopo pochi minuti, evitando di bruciare il composto, venga tolto il tutto dal fuoco e si proceda immediatamente alla sua macinazione. Infine, per la conservazione, il berberè va inserito all’interno di un barattolo a chiusura ermetica.
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Sabrina  Rosa - vedi tutti gli articoli di Sabrina  Rosa


   
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